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Roma- Te lo pesco e te lo cucino… con Paolo Cossu*. Nato a Roma ma di origini sarde, Paolo è un ottimo pescatore in apnea e un cuoco professionista. Ci racconterà nel suo blog come pescare e cucinare le prede del nostro Mediterraneo.

Gli articoli completi della serie sono pubblicati ogni mese sul magazine FareVela.

Paolo Cossu
Paolo Cossu

Come lo pesco… La pesca in bassofondo non richiede grandi capacità apnesistiche, bensì estrema concentrazione. Il fucile ideale è una misura versatile di 90 cm, maneggevole nella risacca e dal tiro veloce.
Per quanto riguarda l’aspetto del mimetismo, alcuni pescatori lo reputano fondamentale, altri superfluo. Io sono tra i fautori. L’importante è prediligere un’azione efficace poichè il pesce sottocosta sarà più all’erta del solito. Facendo molta attenzione alla vicinanza con le rocce e curandoci di non far rumore con le pinne, si potrà studiare il percorso marino che ci condurrà
vicino alla zona ritenuta ideale. La capovolta dovrà essere fluida e anch’essa molto silenziosa, la piombatura della nostra cinta ben calibrata.

Mimetismo e postura corretta sono indispensabili nella pesca neiu bassifondi ai saraghi. Foto Cossu
Mimetismo e postura corretta sono indispensabili nella pesca neiu bassifondi ai saraghi. Foto Cossu

Per l’agguato dovremo essere ben nascosti vicino all’angolo per poi affacciarci lentamente e, con il
fucile puntato, sorprendere il sarago. Sicuramente starà mangiando sulla parete appena dietro.
Un mare con un pò di risacca occulterà un pò la nostra azione dandoci qualche chance in più, ma
prestate sempre attenzione alla corrente che potrà destabilizzarci.
Durante l’azione dovremo fare attenzione anche agli spacchi dove non di rado potrà trovare riparo il pesce. Lungo il percorso, spesso, si potranno trovare secche interessanti che seguono perpendicolarmente la costa o agglomerati di grossi massi dove sarà interessante portare a termine qualche azione di pesca, sempre con le stesse modalità.

La pesca nel bassofondo è un tipo di pesca molto divertente, il tempo passa in fretta e, perciò, prestate sempre attenzione alla distanza percorsa per il rientro.

Come lo cucino… Il sarago in salsa tzatziki Un piatto fresco e leggero dove la salsa di tradizione culinaria greca potrà essere un buon accompagnamento per altre pietanze o sul pane tostato come aperitivo.
Iniziamo con il cuocere il sarago in acqua leggermente salata con sedano, carota e cipolla.
Nel frattempo prepareremo la salsa, una variante di tzaziki più leggera. La base è sempre yogurt greco. L’aglio viene schiacciato per avere solo qualche goccia del suo succo. La cipolla viene sostituita con l’erba cipollina tagliata a rondelle fini.

Il sarago in salsa tzatziki preparato da Paolo Cossu
Il sarago in salsa tzatziki preparato da Paolo Cossu

Prendiamo poi un cetriolo sminuzzato insieme a metà avocado: questo ci consentirà di avere un gusto più rotondo e aneto per dare freschezza.
Infine qualche pachino passato 30 secondi nell’acqua calda del pesce in modo da avere solo la
polpa tagliata a strisce. Aggiungiamo poi un filo d’olio e amalgamiamo il tutto per avere una
consistenza omogenea. Infine, una volta pulito, serviremo il pesce con un filo di olio e pepe
rosa (o bianco se preferite). Spetterà al nostro gusto la composizione e la presentazione del piatto.
* Dopo aver frequentato il corso di alta cucina alla Italian Genius Academy, ha deciso di proseguire lungo questo cammino. Ha lavorato al ristorante “Il Gatto e l’uva” di Roma, “Officine del Pesce” a Sette Ville di Guidonia dove ha affinato la sua abilità nella preparazione dei crudi. Ha collaborato
per il “Pastificio Cerere di San Lorenzo” a Roma. Ora ha deciso di continuare la sua avventura a Londra dove espanderà i suoi orizzonti in nuovi mari e culture alla ricerca di nuovi gusti e sapori.

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